Для правильного вывода на странице нужно строку объявлять nvarchar и обязательно у строки ставить префикс N
declare @s nvarchar(256) = N'>qweqwe₽ или ₽ ≥ > & ≤ ~^ — “ ” „ • ″ € ™ ≠ ≥ ″ ½ ″ ₽'
В этом случае корректно будет выведен символ на странице.
Примечание: Спецсимволы (знак рубля, больше или равно и т.д.) в редакторе кода обрабатываются и поэтому ≥ заменяется на конечный символ. Таким образом, мы исходим из того, что символ в редакторе хранится в неэкранированном виде (т.е. он все равно подменится при очередном сохранении на этот знак).